维生素A的定义

维生素A分为维生素A1和维生素A2两种，维生素A1含有视黄醇（Retinol）、视黄醛（Retinal）、视黄酸（Retinoic Acid），维生素A2是含有A1的类似化合物3-脱氢视黄醇（3-dehydroretinol）、3-脱氢视黄醛（3-dehydroretinal）、3-脱氢视黄酸（3-Dehydroretinoic acid）。

维生素A1、维生素A2统称为维生素A。

动物性食品中含有的维生素A是与脂肪酸（主要是软脂酸/palmitic acid）结合的视黄基酯（retinyl ester），它在小肠吸收上皮细胞的酶的作用下，被转换成视黄醇并被吸收进入细胞内。

视黄醇在体内通过化学变化变成视黄醛和视黄酸。视黄醛作为视紫红质（Rhodopsin）的构成成分，与视觉作用有关，并且与粘膜和上皮细胞的功能的维持有关。视黄酸已经明确了具有致癌抑制作用和胚胎发育的形态形成作用。

维生素A
A1
视黄醇（Alcohol醇类）
视黄醛（Aldehyde醛类）
视黄酸（Carboxylic Acid 羧酸类）
A2
3-脱氢视黄醇（3-dehydroretinol）
4-3-脱氢视黄醛（3-dehydroretinal）
5-3-脱氢视黄酸（3-Dehydroretinoic acid）

类胡萝卜素

分子内含有视黄醇（Retinol）

类胡萝卜素是色素的一种，属于植物性食品，数量约有600种。

胡萝卜素中β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素在分子内含有维生素A（视黄醇），在体内可以被转换为维生素A，因此被称为维生素A原（Provitamin A）。

其中β-胡萝卜素的特征是分子中含有2个视黄醇，因此具有最高的维生素A活性。食物中β-胡萝卜素含量最多。

不用担心维生素A过剩症

维生素A是脂溶性维生素，摄取过多的话会出现过剩症状的担忧，但是β-胡萝卜素在体内只被转换成必要量的维生素A，不用担心出现维生素A过剩症。

即使摄取了大量β-胡萝卜素，手掌和脚掌皮肤某种程度上会变成黄色，但之后注意少摄取就可以，几乎不用担心会过度摄入。

另外，β-胡萝卜素具有与维生素A不同的独特生理活性。

β-胡萝卜素的分解---

维生素A的发现历史

霍普金斯发现了维生素

维生素a的发现是在1906年英国的霍普金斯 使用蛋白质、脂质、糖质、无机物(矿物质)的混合饲料饲养白色小鼠，但是发育不是很好，但是加入牛奶后就茁壮地成长了，由此开始，暗示了牛奶中含有未知的促进增长因子，其之后被明确命名为维生素A。

在1915年，埃尔默·麦考伦发现这个未知的促进增长因子存在于黄油和蛋黄含有的物质中、以及粗制乳糖含有的物质中。由于前者溶于油类被命名为脂溶性A，后者溶于水中被命名为水溶性B。

杰克·德鲁蒙命名为维生素A

1920年，杰克·德鲁蒙将脂溶性A命名为维生素A和水溶性B命名为维生素B。虽然上面已经说明过维生素A分为A1和A2两种，但首先是视黄醇颜色为淡黄色，1931年确定了其结构，1934年乔治·沃尔德成功地从动物视网膜中分离出视黄醇。之后还发现了视黄酸和3-脱氢类似体。

关于维生素A的缺乏症，1913年奥斯本和孟德尔发布了关于小白鼠的发育障碍和眼睛感染症状的报告，1917年麦卡伦发布了关于眼睛感染症、角膜干燥症和眼水肿的报告。

1831年发现类胡萝卜素

维生素A在体内也能由胡萝卜素的一部分合成，胡萝卜素是在1831年被发现的，1929年英国科学家Moore发现β-胡萝卜素在体内（肝脏）被合成为维生素A。

1930年~1931年瑞士化学家保罗·卡勒推断出β-胡萝卜素的结构式，他是第一个推断出维生素（维生素原分子）的结构。

保持眼睛的明暗感受性

眼睛视网膜的视细胞有感知明暗的视杆细胞和感知色彩的视锥细胞。

视杆细胞中含有作为光受容体的视紫红质，视黄醇作为视紫红质的组成成分存在。视紫红质中的视黄醇受到光的照射后发生化学变化，被遮蔽后就会返回原来的性质，通过这种刺激可以进行明暗的识别。

如果视黄醇不足的话，就会出现周围看起来暗的夜盲症，或者是突然进入暗的地方的时候眼睛很难适应的暗适应延迟的症状。

在锥体细胞中也有光的三原色的受体——一种叫视紫蓝质的蛋白质，作为其组成成分，同样也有视黄醇的存在。感知结构被认为与视紫红质相似。

基因表达的调节

虽然了解维生素A具有维持上皮细胞的功能、促进生长、抑制致癌作用、免疫功能、味觉功能等各种生理作用，但迄今为止还不清楚维生素A是如何参与其中的。但是近年来明白了以下机构的关系。

在细胞的核内，有作为维生素A受容体（Receptor）的RAR（维A酸受容体）和RXR（维A酸X受容体），通过维生素A和受容体结合，进行遗传基因的表达和控制。

上述的生理作用也是通过这样的维生素A的遗传基因的表达·控制机制来实现的。

其他如维生素d受容体、甲状腺激素受容体等存在于细胞核内,也是维生素A受体是它们和相互影响、协同，与各种各样的生理作用相关。

但关于其生理作用是非常复杂的，至今所有的生理作用机制还没有查明。

保持皮肤和粘膜的正常

如上所述，维生素A对于维持皮肤、口、鼻、喉、肺、胃、肠等粘膜的健康是必不可少的。

皮肤和粘膜称为上皮细胞，有保护身体免受伤口和感染症的作用。还有保持皮肤湿润，保护身体免受干燥的作用。所以皮肤干燥的人也可能是维生素A不足的原因。

通过促进细胞凋亡抑制癌症

癌症的特征之一是细胞异常增殖，这也可以说是引起了细胞凋亡障碍的状态。

细胞凋亡是为了使细胞保持在更好的状态，通过被管理·调节的细胞自身的死亡程序即自杀的事情，由此防止细胞异常增生的情况。

癌症细胞凋亡的功能障碍，诱导细胞凋亡的物质—视黄醇的存在对抑制癌症的是否有效被关注并进行各种各样的研究。

事实上，其效果也被一直以来的研究结果实际证明了。

通过促进分化来抑制癌症

维生素A也参与细胞的成长以及其向器官的分化。分化是指某个细胞在结构机能上的变化。

例如，卵细胞通过细胞分裂分裂成各种各样的组织，形成各种各样的脏器，这样的过程叫做分化。

癌细胞也有分化的和未分化的。当癌细胞完全分化时，增殖就会停止。维生素A有促进细胞分化的作用，也被用于某种恶性肿瘤的治疗药。

例如，有报告称，在急性髓性白血病中，有因有投配视黄酸而完全治愈的例子，以及在没有进行癌症治疗的肝癌患者中，因投配合成视黄酸而使复发率显著降低的事例。

β-胡萝卜素的抗氧化作用

只关维生素A原的β-胡萝卜素的类胡萝卜素，但是，以α-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素为首的其他类胡萝卜素也有重要的作用。

约有600种类胡萝卜素，其中一些类胡萝卜素被认为具有良好的抗氧化作用，而且根据类胡萝卜素的种类不同，抗氧化作用也不同，对应的活性氧类型也不同。

因此，为了充分发挥抗氧化作用，不仅要摄取β-胡萝卜素，还要充分摄取类胡萝卜素。

顺便说一下，番茄红素和叶黄素在体内不会变成视黄醇，而是直接被利用掉。

类胡萝卜素的抗氧化作用有通过紫外线的照射与体内的氧发生反应，得到消除生成的活性自由基中单态氧和预防因自由基补充而进行氧化的两种作用。

β-胡萝卜素预防动脉硬化

动脉硬化的发病原因之一是，通过血管将胆固醇输送到细胞的LDL（低密度脂蛋白或坏胆固醇）被活性氧氧化变成氧化LDL，并附着在血管内。

β-胡萝卜素所具有的良好抗氧化作用可以通过抑制LDL的氧化而起到预防动脉硬化的作用。动脉硬化是心脑血管疾病的原因，所以β-胡萝卜素对这些疾病的预防也有效果。

类胡萝卜素的抑制致癌作用

以β-胡萝卜素为首的类胡萝卜素，其致癌抑制效果也备受关注。例如，流行病学调查的研究结果显示，摄取富含类胡萝卜素的绿色蔬菜的一组人群中癌症发生率较低。

另外，也有已经被证明的α-胡萝卜素对肺癌的抑制效果、β-胡萝卜素对脾脏癌症的抑制效果、番茄红素对肝癌和乳腺癌症的抑制效果等的研究报告。

根据胡萝卜素的种类不同，抑制效果的癌症种类也不同的事情也有被证明。

成人维生素A推荐量

维生素A的成分视黄醇只能从动物性食品中摄取。但是，植物性食品中含有的胡萝卜素在体内会转换成视黄醇，所以也可以从植物性食品中补充维生素A。

胡萝卜素在肠中的吸收为1/6，而1/2在肠中的转换为视黄醇，所以胡萝卜素作为视黄醇的使用量仅为摄取量的1/12左右。

通常被标记为需要量的视黄醇活性当量(RAE: retinol activity equivalents)的指数是视黄醇的量和胡萝卜素的视黄醇换算量的合计数值。成人男性每日维生素A的推荐量为850μgRAE，成年女性为650μgRAE。

视黄醇活性当量
维生素A的各年龄段摄取标准

含有大量视黄醇的食品

那么富含维生素A的食品有哪些呢？维生素A在动物性食品中作为视黄醇，在植物性食品中作为β-胡萝卜素。

首先从视黄醇来看，鸡、猪、牛等肝脏都含有大量的视黄醇。其中鸡和猪所含的视黄醇的量非常多，如果过多摄取的话，就会担心出现过剩症。

鳗鱼、烤鳗鱼、扇贝、乌贼等食物中也含有大量的视黄醇。

β-胡萝卜素多的食品

富含β-胡萝卜素和绿色蔬菜。本来β-胡萝卜素含量高的食品就是绿黄色蔬菜。

绿黄色蔬菜中的胡萝卜和菠菜、茼蒿和莫洛海芽、南瓜和萝卜叶、明日草和芝麻菜等富含β-胡萝卜素。其他的海苔、海带、抹茶等也含有大量β-胡萝卜素。